Lammkeule "nach Salzwiesenart"

Zubereitung

1. Die Knochen in 2 EL heißem Öl kräftig anbraten.

   Suppengrün und Tomatenmark kurz mitbraten, mit Fond ablöschen.

   So viel Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind.

   Zusammen mit 1 Rosmarinzweig ca. 2 Std. köcheln lassen.

2. Das Fleisch in der Zwischenzeit gründlich von Sehnen und Fett befreien.

   Den Ofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Fleisch pfeffern, mit Senf bestreichen und im restlichen heißen Öl braun anbraten.

3. Das Fleisch herausheben und zur Seite stellen.

   Das Heu in einem Bräter verteilen. Mit 2 EL Wasser bestreichen und die Minze darauf verteilen.

   Den Verbandmull darauf ausbreiten und den Braten darauf legen.

   Mit dem Salz und restlichem Rosmarin bestreuen.

4. Den Backofen auf 80° C zurückstellen. Geschlossen (unten, Umluft 60° C) ca. 2 Std. garen lassen.

   Den Fond durch ein Sieb passieren, erhitzen und mit Saucenbinder binden.

    

   Zum Lamm passen grüne Bohnen und Salzkartoffeln ebenso wie Rosenkohl und Klöße oder Ratatouille und Kartoffelpüree.